Con questo termine si definiscono preparazioni gastronomiche per il pesce, oggi poco comuni, ma molto diffuse e importanti in passato. In Piemonte era consolidata la tradizione di conservare "in carpione" i prodotti pescati nei fiumi e nei laghi, quali le anguille, un pesce un tempo patrimonio ittico del nostro grande fiume (il PO ndr), ma che oramai è scomparso dal nostro territorio. Mentre in passato i prodotti ittici in carpione erano assai apprezzati dai piemontesi, oggi la loro popolarità è diminuita, perché piace meno il gusto acre. Per ottenere il pesce in carpione occorre friggere i pesci eviscerati in olio ben caldo; dopo la frittura si lasciano leggermente raffreddare, poi si ripongono i pesci in contenitori, che vengono riempiti con il liquido del carpione e poi vengono chiusi. Il liquido del carpione tradizionale piemontese è costituito da una miscela composta per metà parte di acqua e per metà di aceto, cui si aggiungono, per aromatizzare, salvia e aglio. Talvolta, a seconda delle ricette, dei gusti e dei luoghi, si possono aggiungere sale, spezie, zucchero ed altri ingredienti. Oggi la miscela del carpione può anche non contenere acqua. L'acidità del carpione consente sia di conservare il prodotto, sia di insaporirlo, conferendogli il tipico sapore "brusc", che tanto era apprezzato dai piemontesi.